Dopo il diploma in regia teatrale allo Stabile di Torino, divenne assistente di Giorgio Strehler e fondò prima la società Dedalus e poi la Film & Suono e Sportfest, con le quali aveva collaborato con il Coni, realizzando decine di documentari su varie discipline sportive. Produttore di documentaristica industriale, ma anche di programmi e documentari di arte e cultura, Rubini aveva collaborato a lungo con Vittorio Gassman. L’ultimo progetto a cui stava lavorando era la preparazione di un documentario sull'impegno delle aziende italiane nel canale di Panama.